اقتباسات من كتاب ثورة المائدة : تاريخ عائلي للطعام

ووصلت احتمالات منشأ السنبوسك للأندلس؛ إذ تحدَّث عنها كتاب «فضل الخوان في أطيب الطعام» ليُقدِّم وصفة أندلسية تختلف قليلًا عن الوصفات المعتادة في بلاد المشرق العربي، وبلاد فارس.

الكلمة الإنجليزية سمبوسة مشتقة من الكلمة الهندوستانية «سمبوسة» (الأردية: سموسہ) يمكن إرجاعها إلى الكلمة الفارسية الوسطى سنبوسج (سنبوسگ)، أي: «المعجنات المثلثة». وفي المنطقة العربية يُطلق عليها أحيانًا اسم «سمبوسك»، وفي العصور الوسطى كانت تُنطق «سمبوسج»

- الموسى أو السول Sole وفي كرواتيا اسمه الورقةList

‫ أروع أنواع السمك. يطبخ بكل الطرق، لكن أفضل الطرق القلي ثم الشي.. الطاجن ممكن طبعًا، لكن ما أحلى الموسى المبطرخ المقلي!

والسمكة الأخرى هي البوري، الذي يتحول إلى فسيخ يؤكل مع البصل الأخضر في شم النسيم.

لكن لنقل إن السمكة القومية المصرية هي البلطي بكل جدارة. وكل منطقة لها نوعية البلطي الخاصة بها.

كتاب عن ثقافة الطعام أولًا، يجمع بين التاريخ والجغرافيا، ويُقدِّم لك بصورة أو بأخرى نوعًا من تجارب الأسفار والرحلات التي قام بها المؤلف، واطلع منها على أشكال الأطعمة وأصنافها، وطرق طهيها، حتى أنك تقرأ له وتشعر معه بأنه يقدِّم لك التاريخ الشعبي للطعام في كبسولة.

كتاب عن ثقافة الطعام أولًا، يجمع بين التاريخ والجغرافيا، ويُقدِّم لك بصورة أو بأخرى نوعًا من تجارب الأسفار والرحلات التي قام بها المؤلف، واطلع منها على أشكال الأطعمة وأصنافها، وطرق طهيها، حتى أنك تقرأ له وتشعر معه بأنه يقدِّم لك التاريخ الشعبي للطعام في كبسولة.

إن كتاب د.أسامة القفاش «100 أكلة وأكلة: فنون الطهي حول العالم» (المحرر، 2023)، الصادر في طبعة قشيبة وبغلافٍ جذاب، لا يكاد يغادر تفصيلة واحدة تحيط بموضوع كتابه إلا وشرحها وأضافها بأسلوبه الرشيق الممتع وسرده الأنيق المحبب، الذي يجعلك تسمع وترى وتتذوق في آنٍ معًا

يروي أحمد محفوظ في كتابه «خبايا القاهرة»(224)، أن أشهر مطاعم اللحوم في القاهرة، كانت محل الحاج علي الدهان الذي اشتهر بلقب «العُقر» في السكة الجديدة، وكان يُقدِّم لحم «الجدي» بعد طهيه عبر تنانير عميقة، تُسد أفواهها بالطين ويُحمى عليها بالفحم حتى تنضج

تُعطَى الأمهات المرضعات شراب المُغات، وهو مزيج من المكسَّرات وجذور الرمان البري، يُساعد على إدرار اللبن

في مرحلة ما بين الحربين العالميتين، تراجع مفهوم وجبات الطعام المشتركة في القرى، وبات الرجال يأكلون في بيوتهم مع عائلاتهم، وتزايد استهلاك الشاي المعتق القوي تزايدًا ملحوظًا، مقارنة بالمشروب الأقدم، القهوة الأقل تعتيقًا وقوة.

أما الأيوبيون المتشدِّدون الذين حلُّوا محلَّ الفاطميين، فقد طردوا الكثير من طباخات القصر الشهيرات، اللائي انتهى بهن المطاف إلى فتح محالِهنَّ الخاصة التي تبيع الطبيخ للعامة خدمةً للقاهريين الذين كانوا قد تعوَّدوا على الطعام الجاهز والمريح. وأصبحت الأسواق ملمحًا مهمًّا للقاهرة آنذاك.

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

ويروي الرحالة العثماني أوليا جلبي(207)، أن شراب السوبيا يشربه المصريون فقط، ويتم تحضيره للاحتفال بعيد الفطر؛ إذ يوزع في حفل عظيم يحضره الوالي العثماني في ميدان الرميلان الشهير

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

وصل الخشاف إلى مصر في العهد العثماني، وكان يُستخدَم كوجبة خفيفة لكسر الصيام بين أذان وإقامة المغرب.

‫ ويُصنعُ الخشاف من منقوع التمر المضاف إليه بعض الفواكه المجففة كالزبيب والبلح والقراصيا، وتنوعت مكوناته عبر العصور المختلفة منذ نشأته.