اقتباسات من كتاب ثورة المائدة : تاريخ عائلي للطعام

يروي أحمد محفوظ في كتابه «خبايا القاهرة»(224)، أن أشهر مطاعم اللحوم في القاهرة، كانت محل الحاج علي الدهان الذي اشتهر بلقب «العُقر» في السكة الجديدة، وكان يُقدِّم لحم «الجدي» بعد طهيه عبر تنانير عميقة، تُسد أفواهها بالطين ويُحمى عليها بالفحم حتى تنضج

تُعطَى الأمهات المرضعات شراب المُغات، وهو مزيج من المكسَّرات وجذور الرمان البري، يُساعد على إدرار اللبن

في مرحلة ما بين الحربين العالميتين، تراجع مفهوم وجبات الطعام المشتركة في القرى، وبات الرجال يأكلون في بيوتهم مع عائلاتهم، وتزايد استهلاك الشاي المعتق القوي تزايدًا ملحوظًا، مقارنة بالمشروب الأقدم، القهوة الأقل تعتيقًا وقوة.

أما الأيوبيون المتشدِّدون الذين حلُّوا محلَّ الفاطميين، فقد طردوا الكثير من طباخات القصر الشهيرات، اللائي انتهى بهن المطاف إلى فتح محالِهنَّ الخاصة التي تبيع الطبيخ للعامة خدمةً للقاهريين الذين كانوا قد تعوَّدوا على الطعام الجاهز والمريح. وأصبحت الأسواق ملمحًا مهمًّا للقاهرة آنذاك.

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

وتحديدًا في المولد النبوي الشريف، علمًا بأن حلوى المولد النبوي ليست اختراعًا فاطميًّا كما يعتقد البعض، وإنما طوَّرها المصريون شكلًا ومذاقًا، فعروسة المولد كانت موجودة في أعياد غير إسلامية، مثل عيد أحد السعف وعيد سنابل القمح وعيد الخماسين، ولها ارتباطٌ بثقافةٍ مصرية لها صِلةٌ بالعين وعروسة الحسد، وكل ذلك قبل مجيء الفاطميين أصلًا(221

ويروي الرحالة العثماني أوليا جلبي(207)، أن شراب السوبيا يشربه المصريون فقط، ويتم تحضيره للاحتفال بعيد الفطر؛ إذ يوزع في حفل عظيم يحضره الوالي العثماني في ميدان الرميلان الشهير

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

ليل حدة غضب المصريين على قلة حصصهم من القمح والدقيق من بيت المال. فقرر المماليك صرف كميات من مال الجزية القادم من الهند، وكان على هيئة جوز الهند للمصريين، ونظرًا لعدم كفاية جوز الهند وحده كغذاء قام المصريون بخلطه بالحليب والأرز ليتحوَّل إلى شراب السوبيا المعروف.

وصل الخشاف إلى مصر في العهد العثماني، وكان يُستخدَم كوجبة خفيفة لكسر الصيام بين أذان وإقامة المغرب.

‫ ويُصنعُ الخشاف من منقوع التمر المضاف إليه بعض الفواكه المجففة كالزبيب والبلح والقراصيا، وتنوعت مكوناته عبر العصور المختلفة منذ نشأته.

ويبدو أن مشروب قمر الدين كان حِكرًا على الأثرياء في النصف الأول من القرن العشرين، وكان أول انتشار له عند الوحدة المصرية-السورية بالجمهورية العربية المتحدة لترد بضائع ضخمة من لفائف قمر الدين، التي ظنها العامة حلوى للأكل قبل أن يعرفوا أنه منقوع يتم شربه.

وترمز أيضًا للسلام، لأن الحمامة البيضاء التي أرسلها النبي نوح، لمعرفة إذا ما انحسر الطوفان، عادت بغصن زيتون، فكان دليلًا على انحسار الطوفان وظهور اليابسة.

وما يربط قوى الاستعمار صياغة التاريخ في وضع الكاري والشاي على الطاولة، فمن خلال الاستعمار البريطاني تم تعزيز زراعة الشاي والكاري في الهند بغرض تلبية حاجات السوق البريطانية، فمن خلالها نمت صناعة الشاي في الهند بسرعة وأصبحت مصدرًا مهمًا للتجارة مع بريطانيا وبقية العالم، أما بالنسبة إلى الكاري فكان من بين المنتجات التي جذبت البريطانيين إلى الهند بهدف استيراد الكاري الهندي إلى بريطانيا وأوروبا، حتى أصبح واحدًا من التوابل الأساسية في المطبخ

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

ويمكن العثور على أقدم آثار للبيتزا عند المصريين واليونانيين والرومان، مثل الخبز المسطح [المفرود]، الذي ظهر للمرة الأولى في نابولي في إيطاليا في القرن الثامن عشر، ولتلبية طلبات الأعداد المتزايدة من السكان، بدأ الباعة الجائلون في المدينة ببيع الخبز المسطح مع إضافات بسيطة مثل شحم الخنزير والثوم والملح والريحان، وفي بعض الأحيان فقط، الجبن والطماطم الطازجة. ولدت بيتزا مارغريتا Margherita pizza عندما دعت الملكة مارغريتا رجلًا يُدعى رافاييل اسبوزيتو إلى طهي الطبق الذي أصبح شائعًا جدًّا في صفوف أفراد شعبها.

تبدو الطماطم اليوم عنصرًا أساسيًّا في جميع المأكولات الأوروبية، لكنها في الواقع صنفٌ حديث، ومنبتها الأصلي بالتأكيد ليس إيطاليا. اكتشفها الإسبان في أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، وأتوا بها إلى أوروبا كجزء مما يُعرف بالتبادل الكولومبيColumbian Exchange : نقل النباتات والحيوانات بين العالمين القديم والجديد. من غير هذا التبادل، كان شكل ومذاق جميع المأكولات سيكون مختلفًا اليوم. لن يكون ثمة برتقال في فلوريدا، على سبيل المثال، ولا فلفل حار في آسيا، أو قهوة في كولومبيا، أو شوكولا في سويسرا، أو سجائر في فرنسا.