اقتباسات من كتاب ثورة المائدة : تاريخ عائلي للطعام

ويبدو أن مشروب قمر الدين كان حِكرًا على الأثرياء في النصف الأول من القرن العشرين، وكان أول انتشار له عند الوحدة المصرية-السورية بالجمهورية العربية المتحدة لترد بضائع ضخمة من لفائف قمر الدين، التي ظنها العامة حلوى للأكل قبل أن يعرفوا أنه منقوع يتم شربه.

وترمز أيضًا للسلام، لأن الحمامة البيضاء التي أرسلها النبي نوح، لمعرفة إذا ما انحسر الطوفان، عادت بغصن زيتون، فكان دليلًا على انحسار الطوفان وظهور اليابسة.

وما يربط قوى الاستعمار صياغة التاريخ في وضع الكاري والشاي على الطاولة، فمن خلال الاستعمار البريطاني تم تعزيز زراعة الشاي والكاري في الهند بغرض تلبية حاجات السوق البريطانية، فمن خلالها نمت صناعة الشاي في الهند بسرعة وأصبحت مصدرًا مهمًا للتجارة مع بريطانيا وبقية العالم، أما بالنسبة إلى الكاري فكان من بين المنتجات التي جذبت البريطانيين إلى الهند بهدف استيراد الكاري الهندي إلى بريطانيا وأوروبا، حتى أصبح واحدًا من التوابل الأساسية في المطبخ

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن «بيتزا روسا» pizza rossa أو البيتزا مع صلصة الطماطم، نشأت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. يبدو الأمر منطقيًّا؛ إذ كانت صناعة التعليب بدأت بالانتشار وقتها كوسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. وأصبحت حينها البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا.

ويمكن العثور على أقدم آثار للبيتزا عند المصريين واليونانيين والرومان، مثل الخبز المسطح [المفرود]، الذي ظهر للمرة الأولى في نابولي في إيطاليا في القرن الثامن عشر، ولتلبية طلبات الأعداد المتزايدة من السكان، بدأ الباعة الجائلون في المدينة ببيع الخبز المسطح مع إضافات بسيطة مثل شحم الخنزير والثوم والملح والريحان، وفي بعض الأحيان فقط، الجبن والطماطم الطازجة. ولدت بيتزا مارغريتا Margherita pizza عندما دعت الملكة مارغريتا رجلًا يُدعى رافاييل اسبوزيتو إلى طهي الطبق الذي أصبح شائعًا جدًّا في صفوف أفراد شعبها.

تبدو الطماطم اليوم عنصرًا أساسيًّا في جميع المأكولات الأوروبية، لكنها في الواقع صنفٌ حديث، ومنبتها الأصلي بالتأكيد ليس إيطاليا. اكتشفها الإسبان في أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، وأتوا بها إلى أوروبا كجزء مما يُعرف بالتبادل الكولومبيColumbian Exchange : نقل النباتات والحيوانات بين العالمين القديم والجديد. من غير هذا التبادل، كان شكل ومذاق جميع المأكولات سيكون مختلفًا اليوم. لن يكون ثمة برتقال في فلوريدا، على سبيل المثال، ولا فلفل حار في آسيا، أو قهوة في كولومبيا، أو شوكولا في سويسرا، أو سجائر في فرنسا.

تبدو الطماطم اليوم عنصرًا أساسيًّا في جميع المأكولات الأوروبية، لكنها في الواقع صنفٌ حديث، ومنبتها الأصلي بالتأكيد ليس إيطاليا. اكتشفها الإسبان في أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، وأتوا بها إلى أوروبا كجزء مما يُعرف بالتبادل الكولومبيColumbian Exchange : نقل النباتات والحيوانات بين العالمين القديم والجديد. من غير هذا التبادل، كان شكل ومذاق جميع المأكولات سيكون مختلفًا اليوم. لن يكون ثمة برتقال في فلوريدا، على سبيل المثال، ولا فلفل حار في آسيا، أو قهوة في كولومبيا، أو شوكولا في سويسرا، أو سجائر في فرنسا.

لعبت مدينة إسطنبول دور المركز بالنسبة للمطبخ العثماني، حيث رسخ البلاط الملكي إلى جانب النخبة المدينية تقاليد مطبخية مهذبة، مستفيدين من التراث المطبخي المحلي لمختلف الشعوب والأقاليم في طول الإمبراطورية وعرضها.

«نصيحة الأنام في حسن الطعام» الذي تركه لنا الأسطى أحمد إبراهيم، «عشي باشا»

وعنوان المطعم الرئيسي الحسين، شارع جوهر القائد.

مطعم الدهان ليس مسمطًا فقط، لأنه

وهو من المطاعم المميزة ويقع قريبًا من السيدة زينب، وتعتبر الكوارع مصدر شهرته الأساسية لأنه يصنعها بطرق مختلفة ومتنوعة

مسمط أحباب الحسين:

‫ من الصعب أن تكون من القاهرة ولا تسمع عن مسمط أحباب الحسين، فرغم مساحته المحدودة من الداخل فإنه يتميز شعبية رهيبة.

وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

أما الأسطورة الثانية، فحكى عنها بعض الحكماء عن امرأة كانت تعدُّ الملوخية، وبعد أن انتهت من تحضير «التقلية» وجدت الطاسة التي في يدها تهتز، وخافت المرأة أن تنسكب «التقلية» الساخنة فشهقت من الخوف، ثم تمكنت من وضع الطشة في الملوخية. في هذه المرة تحديدًا أعجِبَ الجميع بطعامها فسألوا عن سر الاختلاف فقالت الشهقة(105).

ومن أسواق الطعام الدائمة والمشهورة في مصر عصر سلاطين المماليك «سوق القصبة» الذي كان يعد من أكبر أسواق مصر الغذائية، حيث قُدِّر عدد حوانيته باثني عشر ألف حانوت أدركها المقريزي عامرة غاصة بأنواع المآكل والمشارب والأمتعة تبهج رؤيتها ويعجب الناظر هيئتها ويعجز العاد عن إحصاء ما فيها من الأنواع، فضلًا عن إحصاء ما فيها من الأشخاص.

ومن أسواق الطعام الدائمة والمشهورة في مصر عصر سلاطين المماليك «سوق القصبة» الذي كان يعد من أكبر أسواق مصر الغذائية، حيث قُدِّر عدد حوانيته باثني عشر ألف حانوت أدركها المقريزي عامرة غاصة بأنواع المآكل والمشارب والأمتعة تبهج رؤيتها ويعجب الناظر هيئتها ويعجز العاد عن إحصاء ما فيها من الأنواع، فضلًا عن إحصاء ما فيها من الأشخاص.