اقتباسات من كتاب ثورة المائدة : تاريخ عائلي للطعام

تبدو الطماطم اليوم عنصرًا أساسيًّا في جميع المأكولات الأوروبية، لكنها في الواقع صنفٌ حديث، ومنبتها الأصلي بالتأكيد ليس إيطاليا. اكتشفها الإسبان في أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، وأتوا بها إلى أوروبا كجزء مما يُعرف بالتبادل الكولومبيColumbian Exchange : نقل النباتات والحيوانات بين العالمين القديم والجديد. من غير هذا التبادل، كان شكل ومذاق جميع المأكولات سيكون مختلفًا اليوم. لن يكون ثمة برتقال في فلوريدا، على سبيل المثال، ولا فلفل حار في آسيا، أو قهوة في كولومبيا، أو شوكولا في سويسرا، أو سجائر في فرنسا.

لعبت مدينة إسطنبول دور المركز بالنسبة للمطبخ العثماني، حيث رسخ البلاط الملكي إلى جانب النخبة المدينية تقاليد مطبخية مهذبة، مستفيدين من التراث المطبخي المحلي لمختلف الشعوب والأقاليم في طول الإمبراطورية وعرضها.

«نصيحة الأنام في حسن الطعام» الذي تركه لنا الأسطى أحمد إبراهيم، «عشي باشا»

وعنوان المطعم الرئيسي الحسين، شارع جوهر القائد.

مطعم الدهان ليس مسمطًا فقط، لأنه

وهو من المطاعم المميزة ويقع قريبًا من السيدة زينب، وتعتبر الكوارع مصدر شهرته الأساسية لأنه يصنعها بطرق مختلفة ومتنوعة

مسمط أحباب الحسين:

‫ من الصعب أن تكون من القاهرة ولا تسمع عن مسمط أحباب الحسين، فرغم مساحته المحدودة من الداخل فإنه يتميز شعبية رهيبة.

وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

وقد كانت «الشهقة» أداة تنبيه وإنذار تطلقها المرأة فور الانتهاء من تحضير «الطشة» لتضعها على الملوخية، وتكون «الشهقة» حينها لتبعد الطيور والحيوانات خطوات إلى الخلف لتضع المرأة الإناء على الأرض.

أما الأسطورة الثانية، فحكى عنها بعض الحكماء عن امرأة كانت تعدُّ الملوخية، وبعد أن انتهت من تحضير «التقلية» وجدت الطاسة التي في يدها تهتز، وخافت المرأة أن تنسكب «التقلية» الساخنة فشهقت من الخوف، ثم تمكنت من وضع الطشة في الملوخية. في هذه المرة تحديدًا أعجِبَ الجميع بطعامها فسألوا عن سر الاختلاف فقالت الشهقة(105).

ومن أسواق الطعام الدائمة والمشهورة في مصر عصر سلاطين المماليك «سوق القصبة» الذي كان يعد من أكبر أسواق مصر الغذائية، حيث قُدِّر عدد حوانيته باثني عشر ألف حانوت أدركها المقريزي عامرة غاصة بأنواع المآكل والمشارب والأمتعة تبهج رؤيتها ويعجب الناظر هيئتها ويعجز العاد عن إحصاء ما فيها من الأنواع، فضلًا عن إحصاء ما فيها من الأشخاص.

ومن أسواق الطعام الدائمة والمشهورة في مصر عصر سلاطين المماليك «سوق القصبة» الذي كان يعد من أكبر أسواق مصر الغذائية، حيث قُدِّر عدد حوانيته باثني عشر ألف حانوت أدركها المقريزي عامرة غاصة بأنواع المآكل والمشارب والأمتعة تبهج رؤيتها ويعجب الناظر هيئتها ويعجز العاد عن إحصاء ما فيها من الأنواع، فضلًا عن إحصاء ما فيها من الأشخاص.

ومن أسواق الطعام الدائمة والمشهورة في مصر عصر سلاطين المماليك «سوق القصبة» الذي كان يعد من أكبر أسواق مصر الغذائية، حيث قُدِّر عدد حوانيته باثني عشر ألف حانوت أدركها المقريزي عامرة غاصة بأنواع المآكل والمشارب والأمتعة تبهج رؤيتها ويعجب الناظر هيئتها ويعجز العاد عن إحصاء ما فيها من الأنواع، فضلًا عن إحصاء ما فيها من الأشخاص.

ويشير الأدب الشعبي بوضوح إلى أن بيوت العامة في العصر الوسيط في كل من دمشق والقاهرة كانت تخلو من المطابخ وتعتمد على المطابخ العامة؛ إذ كان الناس يحتفظون في بيوتهم بالمؤن التي يحتاجونها، ويرسلون يوميًّا مستلزمات الطبخة من حبوب ولحوم وخضار إلى مطبخ عام، حيث تطبخ ويعاد إرسالها إلى بيوتهم في الوقت المحدَّد.

ويشير الأدب الشعبي بوضوح إلى أن بيوت العامة في العصر الوسيط في كل من دمشق والقاهرة كانت تخلو من المطابخ وتعتمد على المطابخ العامة؛ إذ كان الناس يحتفظون في بيوتهم بالمؤن التي يحتاجونها، ويرسلون يوميًّا مستلزمات الطبخة من حبوب ولحوم وخضار إلى مطبخ عام، حيث تطبخ ويعاد إرسالها إلى بيوتهم في الوقت المحدَّد.

تنويع الموائد» في مصر المملوكية،

تنويع الموائد» في مصر المملوكية،

وكان العنب من أكثر الفواكه المنتشرة التي أحبها المصريون، وتوفر في عدة ألوان ونوعيات. لم يكن فاكهة لذيذة ومرطبة وحسب، ولكن كان يمكن تجفيفه للتخزين أو لإضافة تحلية إضافية للكعك والخبز، كما تشهد الاكتشافات الفعلية للخبز المحتوي على زبيب. ومثلما كان العنب الطازج هو الأساس لصنع النبيذ، قد يكون الزبيب أيضًا أحد الإضافات له لتحليته أو للمساعدة في تخمره.

ومن بعدها تسلمت نايجيلا لوسون الراية لتكون أيقونة الطهي المنزلي، فأضافت لمسة خاصة من المرح والتفرد إلى وصفاتها وأسلوبها في المطبخ.

ديليا سميث، وجوليا تشايلد، وجيمس بيرد، ونايجيلا لوسون، وإدوارد دي بوميان، وجيف سميث، وإميريل لاجاسي، وكلوديا رودن، ومادور جافري، وكاتسويو كوباياشي،